Le maltage d’une céréale (principalement l’orge) sert à transformer les sucres complexes contenus dans la céréale en sucres simples afin qu’ils puissent être consommés par la levure.

TREMPAGE

La céréale utilisée est tout d’abord mise à tremper dans de l’eau. Les grains absorbent l’eau et activent ainsi toute une série d’enzymes. Le processus dure deux à trois jours, selon le type de céréale.

GERMINATION

L’étape suivante consiste à étaler les grains gorgés d’eau dans une salle de germination. La température, l’humidité de l’air et la teneur en oxygène sont réglés de manière optimale pour que les grains commencent à germer. Dès la germination, l’amidon présent dans les grains est transformé en glucides moins complexes, puis plus tard en CO2 et alcool par la levure.

SÉCHAGE

Le processus de germination est interrompu par le séchage juste avant que le grain ne commence à avoir des racines. Dans le grain, 95% de l’amidon est maintenant transformé si bien que la levure peut parfaitement effectuer son travail. Lorsque le malt est sec, il peut alors être torréfié. Plus la température est haute, plus le malt sera foncé et de ce fait la bière aussi.

CONCASSAGE

Avant le brassage, le malt est broyé afin de le réduire et permettre une meilleure extraction des enzymes et des sucres.

EMPÂTAGE

L’empâtage est la première étape du brassage, elle tient son nom de l’aspect pâteux du mélange. Elle consiste à faire tremper et remuer le malt concassé dans de l’eau chaude afin d’extraire l’amidon contenu dans le malt. Ce mélange s’appelle la maische. L’empâtage dure à peu près 60 minutes puis les résidus de malts, appelées « drèches » sont filtrés.

L’ébullition

Après avoir retiré les drèches, le liquide appelé « moût », est porté à ébullition afin de le stériliser. C’est également à cette étape que le houblon est ajouté : au début de l’ébullition, afin d’apporter de l’amertume, et à la fin de l’ébullition pour apporter des arômes. Cette étape dure entre 1h30 et 2h.

Cette étape est appelée brassage car le liquide est constamment remué

Une fois l’ébullition réalisée, le liquide est refroidi afin de passer à l’étape de fermentation. Une fois refroidi, on ajoute la levure qui va transformer les sucres provenant du malt en CO2, en alcool et en arômes. Il existe 2 grands types de fermentation : la fermentation haute et la fermentation basse.

On parle de fermentation haute car le liquide doit être à une température entre 15-25° et que les levures remontent à la surface à la fin de la fermentation. A l’inverse, pour la fermentation basse, le liquide doit être entre 7-15° et les levures tombent au fond de la cuve. La fermentation dure entre 1 à 2 semaines.

LA GARDE

Cette étape est plus ou moins longue (de quelques jours à plusieurs semaines) au cours de laquelle la bière est laissée au repos, lui permettant de se clarifier et d’affiner ses arômes. Cette garde peut se réalise en bouteille aussi bien qu’en fût ou en tonneaux.

Certains maîtres brasseurs affectionnent une garde en tonneaux d’alcool pour ajouter des arômes et du caractère à leurs bières.

Une fois la garde terminée et après contrôle de la part du brasseur, la bière est conditionnée en bouteille, canette, ou fût.

Avant le conditionnement, la bière peut être filtrée afin d’enlever certains résidus comme la levure. Elle peut également être pasteurisée afin d’augmenter la durée de conservation. Cela consiste à soumettre la bière à une température aux alentours de 65° afin de tuer les micro-organismes. C’est notamment le cas pour les bières dîtes industrielles. Les microbrasseries généralement renoncent à la filtration et à la pasteurisation, pour des raisons de coûts et de qualité. La bière ainsi peut continuer d’évoluer au fil du temps.